Härkäpapua ja hävikkiviikkoja - ilmastotavoitteet jalkautuivat julkisiin keittiöihin

Maa- ja metsätalousministeriö 14.2.2020 8.51
Uutinen
Kuva: EkoCentria

Hiilineutraaliksi vuosikymmenessä, ruokahävikin määrä puoleen ja vegaanilounaiden osuus 50 prosenttiin vielä kuluvan vuoden loppuun mennessä? Maa- ja metsätalousministeriön ruokapalveluammattilaisille järjestämässä tilaisuudessa kuultiin kunnianhimoisia tavoitteita, mutta myös konkreettisia esimerkkejä ja saavutuksia siitä, kuinka ilmastotavoitteita joukkoruokailussa on Suomessa lähestytty.

Turun kaupungin ruokapalvelut on määritellyt tavoitteekseen hiilineutraaliuden vuoteen 2029 mennessä. Ruokapalvelun hiilijalanjälki laskettiin Turussa yhteistyössä Suomen Ympäristökeskuksen kanssa ja strategiset valinnat on tehty sen pohjalta. Tieto annoskohtaisesta hiilijalanjäljestä saadaan laskurilla reseptin pohjalta.

Käytännössä hiilijalanjälkeä on tarkoitus pienentää edelleen lisäämällä ruokalistoilla kasviruuan osuutta. Tavoitteena on myös vähentää ruokahävikin määrä puoleen, tällä hetkellä valmistus- ja tarjoiluhävikin määrä vaihtelee palveluyksiköistä riippuen 6-24 prosentin välillä.

Turun yläkouluissa kasvisruokavaihtoehto on tarjolla päivittäin, kasvisruokapäivinä vaihtoehdoista molemmat ovat lihattomia, toinen on tavallisesti oppilaille tutumpi, vaikkapa pinaattikeitto.

Eikö vaarana ole lisääntyvän kasvisruokien myötä kasvava ruokahävikki? Turun kokemuksen mukaan hyvät reseptit ja totuttaminen auttavat asiakkaita sopeutumaan uuteen.

– Tämä on tottumiskysymys. Jos linssi tulee vastaan ensimmäistä kertaa vasta yläkoulussa, se tulee liian myöhään, totesi palvelupäällikkö Suvi Haukioja Turun kaupungin ruokapalveluista.

Leijona Catering: ”Hankintalaki ei ole este”

Myös valtio-omisteinen Leijona Catering on määritellyt tavoitteekseen pienentää ympäristökuormitusta ja hiilijalanjälkeä toiminnassaan, muun muassa kasvisruuan osuutta lisäämällä. Taannoisen mediamyrskyn jälkeen tuontisoija on pääosin vaihdettu härkäpapuun, ja kasvisruokia tarjotaan kaikille säännöllisesti, vaikka määrä kuuden viikon kiertävällä listalla on edelleen maltillisella tasolla.

Leijona Cateringin toimintaa ja hankintoja vastuullisuus ohjaa laajasti. Valtionyhtiö kilpailuttaa hankintansa itse, ja elintarvikehankinnoissa vastuullisuuskriteerien tasoa on nostettu systemaattisesti.

Vastuullisuuskriteerit ovat tarjouspyynnöissä aina vähimmäislaatuvaatimuksia tuotteille. Tarjoajat sitoutetaan vaatimuksilla myös aktiivisesti avustamaan yhtiötä vastuullisuuden edistämisessä sopimuskauden aikana.

– Vastuullisuuskriteerit antibiootittomuuden, broilerien nokkien ja jalkapisteluvun, saparoiden ja alkuperän suhteen poimimme suoraan Motivan hankintaoppaasta, kertoi Leijona Cateringin kehitysjohtaja Petri Hoffren kuulijoille.

Hankintamäärät ovat suuria, päivittäin valtionyhtiö ruokkii yli 70 000 suuta varuskunnissa ja vankiloissa. Tukkureiden kautta mukaan pääsee kuitenkin myös pienten tuottajien tuotteita.

– Hankintalaki ei ole este, sitä ovat vanhat toimintamallit, Hoffren itse uskoo.

Kasvispainotteista ruokaa opiskelijoille

Ylva Palvelut Oy on yksityisen kentän ruokapalvelutoimija, jonka aktiivinen asiakaskunta UniCafe-ravintoloissa tietää, mitä tahtoo: opiskelijoille on tarjottava ilmaston ja ympäristön näkökulmasta vastuullista ruokaa, mutta edullisesti. Osana Ylva Palveluiden aktiivista ilmastotyötä on kasvattaa kasvis- ja vegaanilounaiden osuus vuoden 2020 loppuun mennessä 50 prosenttiin kasvisruokien reseptiikkaa ja tarjontaa kehittämällä. Lihan suhteen Ylva Palvelut on valinnut oman tiensä, naudanlihaa yrityksen ruokalistoilta ei ole enää helmikuun alusta löytynyt.

Hävikin määrää seurataan biojäteseurannan avulla, ja ravintolakohtaiset kuukausittaiset hävikkitavoitteet on asetettu sekä keittiö-, että asiakaspuolelle. Hävikinhallinnassa apuna ovat kampanjat ja suositut left over -lounaat. UniCafe tarjoaa asiakkailleen myös mahdollisuuden kompensoida annoksen hiilijalanjälki maksutapahtuman yhteydessä.

Kulutustottumuksissa on selviä kampuskohtaisia eroja. Maku ratkaisee paljon. Reijun mukaan ruokalistalle otetaan perinteisiä ja uusia reseptejä, mutta mukaan kelpaavat vain ne, jotka todella maistuvat.

– Asiakkaiden ruokavalintoihin voidaan vaikuttaa ruokien asettelulla, ruokalistan järjestyksellä ja tuomalla alkuperä ja vastuullisuussertifikaatit näkyvästi esille, kertoi Susanne Reiju, hankinta- ja tuotekehityspäällikkö, Ylva Palvelut Oy:sta.

Ylvan raaka-aine hankintoja ohjaavina arvoina ovat esimerkiksi kotimaisuus, luomu ja Reilu Kauppa, esimerkiksi käytetty liha on kotimaista ja riisin kylkeen on etsitty tarjolle kotimaisia viljoja.

Lisää lähiruokaa tuotekehittely-yhteistyön kautta

Päivän aikana kuultiin lisäksi Polkka Oy:n toimitusjohtajan Hannele Portmannin kertomana konkreettisista keinoista lisätä kestävän lähiruoan tarjontaa Pohjois-Karjalan ruokapalveluissa. Paikallistalouden tukeminen on yksi yrityksen strategisista tavoitteista, ja sen pohjalta lähiruoan käyttö on kasvanut huomattavasti. Tämä on vaatinut hankintojen huolellista valmistelua ja pitkäjänteistä markkinavuoropuhelua.

– Polkka Oy on myös ensimmäisten joukossa ottanut käyttöön innovatiivisen hankintakumppanuusmallin, jonka kautta kehitettiin yhteistyössä paikallisen yrittäjän kanssa uusi kasvisproteiinipohjainen seitanpihvi ruokapalvelun valikoimiin, muistuttaa tilaisuuden järjestänyt erityisasiantuntija Auli Väänänen maa- ja metsätalousministeriöstä.

– Pohjois-Karjalan esimerkki herätti paljon kiinnostusta yleisössä, ja toivottavasti synnyttää myös lisää innovatiivista tuotekehitystä osana ruokapalveluiden elintarvikehankintaa.

Luomu Lähiruoka Ravitsemussuositukset Ruoka ja maatalous