Ekologiska och närproducerade produkter ökar i popularitet
Yrkeskök värdesätter inhemska råvaror
Ammattikeittiöt ovat pikkuhiljaa avaamassa jälleen oviaan. Ammattikeittiöissä käytetään pääsiassa kotimaassa ja lähialueilla tuotettuja raaka-aineitä. Myös luomutuotteet ovat löytäneet tiensä keittiöiden raaka-aineiksi. Tiedot käyvät ilmi Taloustutkimus Oy maa- ja metsätalousministeriön toimeksiannosta toteuttamasta kyselystä, joka suunnattiin ammattikeittiöille tammi-helmikuussa 2020 ennen poikkeusolojen alkamista.
Yrkeskök öppnar igen så småningom. Yrkesköken använder främst inhemska och närproducerade råvaror. Även ekologiskt producerade råvaror används allt mer. Uppgifterna framgår av den enkät som Taloustutkimus Oy gjort på uppdrag av jord- och skogsbruksministeriet. Enkäten till yrkeskök ordnades i januari–februari 2020 före undantagsförhållandena.
Med hjälp av enkäten ville man få mer ingående information om upphandlingen av råvaror i yrkeskök i dag samt om framtidsvisioner. Enkäten riktade sig både till offentliga och privata yrkeskök. Med enkäten ville man få reda på bland annat köksproffsens uppskattningar av hur stora mängder inhemska, närproducerade och ekologiska råvaror yrkesköken använder per produktgrupp. Ytterligare innehöll enkäten frågor om utbudet av vegetarisk och vegansk mat samt om uppföljningen av svinnet.
Enkäten besvarades av 662 personer som svarar för upphandlingen av råvaror i yrkeskök, från snabbmatsställen till middagsrestauranger och kommunernas centralkök. Svarsprocenten var 44.
Enligt enkäten använder yrkesköken huvudsakligen inhemska råvaror, men i synnerhet när det gäller färsk frukt, baljväxter och fiskeriprodukter måste graden av inhemskt ursprung höjas. De viktigaste orsakerna till att köken använder inhemska råvaror var hög kvalitet, god smak och miljöaspekter.
- Det är verkligen fint att enkäten bekräftar det faktum att yrkesköken värdesätter inhemska råvaror. Restaurangerna har öppnat igen och konsumenterna får njuta av yrkeskökens högkvalitativa mat. Men det är väldigt viktigt att vi fäster vikt vid matens ursprung även i restauranger. Restaurangerna har också i lag fastställd skyldighet att berätta köttets ursprungsland för konsumenter, påpekar jord- och skogsbruksminister Jari Leppä.
Ekologiska råvaror vinner terräng
Användningen av ekologiska produkter i yrkeskök har stigit stadigt sedan 2014.
Enligt enkäten använder 46 procent av yrkesköken ekologiska produkter varje vecka och 23 procent dagligen. Flest ekologiska produkter använder daghem, yrkesläroanstalter och högskolor. I fråga om storområden finns de största användarna av ekologiska produkter i Nyland, där 64 procent av yrkesköken använder ekologiska produkter varje vecka.
De populäraste ekologiska produkterna är spannmålsprodukter, grönsaker, mjölk och mejeriprodukter samt rotfrukter. Av de inhemska ekologiska produkterna används mest mjölk, ägg och potatis. Inom den offentliga sektorn är de mest sannolika produkterna som i framtiden kommer att bytas ut mot ekologiska produkter spannmålsprodukter och mjölk, inom den privata sektorn rotfrukter, grönsaker, ägg/äggprodukter och potatis. De viktigaste orsakerna till användningen av ekologiska produkter är miljöaspekter, god smak och etik.
Närproducerat också i yrkeskök
Av yrkesköken använder 58 procent närproducerat varje vecka och 32 procent dagligen. Antalet användare per vecka har stigit stadigt sedan 2014.
Mest närproducerat används i restauranger. I fråga om storområden finns de största användarna av närproducerade produkter i Norra och Östra Finland, där 70 procent av yrkesköken använder närproducerat varje vecka. De populäraste närproducerade produkterna är spannmålsprodukter, rotfrukter, grönsaker, potatis och vilda bär. I framtiden förväntas användningen av i synnerhet närproducerade spannmålsprodukter, rotfrukter och grönsaker öka. De viktigaste orsakerna till användningen av närproducerat är god smak, miljöaspekter och hög kvalitet.
Mat som går förlorad vägs inte
Över hälften (54 procent) av yrkesköken väger inte den mängd mat som går förlorad i svinn. Oftast görs detta i köken inom den offentliga sektorn och i stora yrkeskök som serverar över 500 portioner per dag. Matsvinnet beaktas mest i Nylands storområde. Serveringssvinnet väger köken oftare än köks- eller tallrikssvinnet.
Frågor som enligt svaren behöver utvecklas är bland annat tillgången till inhemsk, ekologisk och närproducerad mat som är problematisk. Svårigheterna med att själv välja produkter på grund av kommun- eller kedjestyrningen samt förpackningsstorlekar och prisfrågor är också områden som kräver utveckling.
Forskningsrapporten Ammattikeittiöt 2020 (Yrkeskök 2020) kan läsas på jord- och skogsbruksministeriets webbplats: https://mmm.fi/sv/sv-laatutyo-vastuullisuus-ja-jaljitettavyystyo-kotimainen-ketju-ruokakulttuuri
Ytterligare information:
Kirsi Viljanen, koordinator, närproducerad mat, jord- och skogsbruksministeriet, tfn 0295 16 2142, e-post : kirsi.viljanen@mmm.fi
Merja Lintunen, Taloustutkimus Oy, tfn 010 758 5310, e-post: merja.lintunen@taloustutkimus.fi
