Hållbar utveckling lite i taget

Är det möjligt att halvera skolmatens klimatavtryck? Hur skulle det inverka på kostnaderna och matens tillredningssätt och näringsinnehåll? Detta tänker mattjänsterna i Muurame kommun nu ta reda på.

Muurame kommuns försök är exceptionellt, men ansvarsfullheten i storkökens matutbud väcker diskussion även på andra håll. Forskning kring ämnet pågår till exempel vid Naturresursinstitutet.

Och inte helt utan orsak: de offentliga upphandlingarna uppgår till 350 miljoner euro årligen. En stor del av oss äter regelbundet, om inte dagligen, mat som tillretts i kommunala kök, vare sig det gäller daghem, servicehus eller lunchrestauranger på arbetsplatser.

Att tillreda 383 miljoner måltider per år innebär en väldigt stor mängd mat. Matval inverkar alltid på den miljö och det samhälle där maten är producerad och förädlad.

– Mat betyder så mycket för oss och att ta hänsyn till målen för hållbar utveckling är dagens melodi, säger Auli Väänänen, specialsakkunnig vid jord- och skogsbruksministeriet.

– Matskandaler och oron över klimatförändringen har lyft fram frågan också hos oss.

Väänänen har sedan årsskiftet arbetar som specialsakkunnig vid ministeriet med livsmedelsupphandling som specialområde. Hennes uppgift är att förbättra hållbarheten och ansvarsfullheten vid upphandling av livsmedel. I praktiken reser Väänänen runt och hjälper yrkesmänniskor som jobbar med upphandling och mattjänster genom att sprida information och god praxis som de kan använda som stöd vid upphandlingen.

– Hållbarhet kan gälla många områden. Den som vi gärna talar om och som är mest bekant för oss är hälsosam kost, säger Väänänen.

Det skulle väcka uppståndelse om våra skolor serverade ohälsosam mat. Vi är vana att få näringsmässigt balanserad kost.  

– Vi har näringsrekommendationer och vi har redan länge vetat hur viktigt det är med hälsosam kost. Kommunerna och därigenom storköken har åtagit sig att följa näringsrekommendationerna, råvarornas näringsmässiga kvalitet framhävs redan vid upphandlingen.

Kriterierna i handlingarna för konkurrensutsättningen avgör mycket mer än fettprocenten i mjölk eller margarinpålägg. På vilket sätt har man sett till att produktionsdjuren eller arbetstagarna mår bra? Bjuds det på ekologiska produkter? Kan man servera bär utan upphettning? Närfångad mört eller fisk från fjärran vatten? Hur stort är produktionens klimatavtryck på miljön?

Den mat som vi slutligen väljer att lägga på våra tallrikar är resultat av en flerstegskedja. Det är inte bara det att vi vet och förstår vilka konsekvenser våra val leder till, utan vi behöver också politisk vilja. 

– Det är viktigt att kommunernas strategier bidrar till ansvarsfulla upphandlingar, säger Väänänen. 

Att på ett kompetent sätt kunna tillämpa kriterierna för ansvarsfullhet är också ett sätt för kommunerna att inverka på graden av matens inhemska ursprung och ta upp till exempel lokala specialbröd eller produkter efter säsong på matlistan. Priset är säkert inte heller något problem, men matbesluten kan få regionekonomisk betydelse. Kommunerna kan inverka på till exempel produkterna: vilka produkter som upphandlas och vilka som inte upphandlas via upphandlingsringarna. 

– Det finns många kriterier till exempel när det gäller kött som inte nödvändigtvis höjer priset. Men genom att framhäva kvalitetskriterierna kan man inverka på att i sortimentet ingår inhemskt kött, vilket garanterar att användningen av antibiotika har varit mycket begränsad vid köttproduktionen och att det inte finns någon risk för salmonella.

– Att ta fram nya recept och planera matlistor hjälper också att minska de extra kostnader som följer av ett ökat fokus på ansvarsfull upphandling. Vi har goda exempel på det här också. I Muurame har det kommunala köket höjt andelen ekologiskt producerad och närproducerad mat upp till 20 procent genom systematiska val.

I praktiken kan det dock vara samma människa som upphandlar såväl grävmaskiner som livsmedel, och det är ont om både tid och pengar. Att på ett enkelt sätt få tag på information är viktigt här. Väänänen uppmuntrar till små steg, en produktgrupp i taget.

– Kvaliteten enligt näringsrekommendationerna är ett bra underlag mot ansvarsfullare måltider, påpekar Väänänen.

– Vi ska välja grönsaker och frukter enligt säsong, äta insjöfisk och strömming och servera vegetariskt för alla varje dag. Dessa kan kompletteras av andra kriterier för  ansvarsfullhet som gäller bland annat djurens hälsa, naturens biologiska mångfald, matsäkerhet eller klimatavtryck. När priset länge varit en avgörande faktor, sker förändringen också så småningom.