Raketvetenskap

Vi lever i förunderliga tider. Liksom de flesta av oss har jag i och med coronavåren tagit stora kliv mot platsneutralitet. 

I dag togs ett verkligt digitalt språng: från min stuga i Borgå deltog jag i Codex Alimentarius-kommissionens EU-samordningsmöte, där vi gick igenom agendan för årsmötet för den FN-organisation som bereder globala livsmedelsstandarder. 

Aktivt deltagande i en lång videokonferens var ingen självklarhet med den yttre skärgårdens dåliga förbindelser, men med hjälp av solpaneler och mobiltelefonen fungerade förbindelsen som på Mariegatan. Eller åtminstone nästan. 

Mötet var annars också betydelsefullt för mig, eftersom vi tillsammans beslöt att stödja antagandet av den reviderade texten till en av de viktigaste Codexstandarderna, de allmänna principerna om livsmedelshygien. Reformarbetet inleddes på initiativ av vårt ministerium i Majvik sommaren 2014 (tack till dem som deltog!) och nu är arbetet så gott som klart.

Denna standard är i själva verket två standarder: allmänna principer (det vill säga hygienisk framställning av livsmedel) och HACCP-standarden som senare bifogats (det vill säga hur man försäkrar sig om att hygienreglerna följs). 

Få av oss vet att vårt nuvarande industriella och globala livsmedelssystem skulle vara omöjligt utan båda texterna. Även om hygienprinciperna utgör grunden för trygg matlagning och sammanfattar allt vi lärt oss sedan stenåldern, är de sju HACCP-principerna en hörnsten i livsmedelssäkerheten.

HACCP, det vill säga Hazard Analysis Critical Control Point, utgår från att en noggrann utvärdering av livsmedelstillverkningsprocessen avslöjar processens kritiska punkter. Det vill säga de ställen där det oftast sker fel. Och om du kan hantera hälsoriskerna på de kritiska punkterna, kan du kontrollera hela processens säkerhet. 

Tankegången utvecklades i USA på 1960-talet, då det måste vara absolut säkert att astronauterna inte insjuknar i matförgiftning under månfärderna. Fram till dess hade livsmedelssäkerheten grundat sig på undersökning av färdiga livsmedel, vilket ur en matematisk synvinkel står på en mycket svag grund.  Du kan aldrig veta om följande oinspekterade matportion är farlig eller inte.

HACCP-konceptet, det vill säga mer bekant för oss som egenkontroll, visade sig vara en framgång. Egenkontrollen utvidgades på kort tid till all livsmedelsproduktion utanför hemmet. Inte bara från korvkiosken till köttfabriken, utan också från Amerika och Europa till de allra fattigaste länderna. 
Fördelen med HACCP är inte bara att principerna är enkla, utan också att de är globalt användbara – plötsligt fick världens största industrisektor ett gemensamt språk för att tala om säkerhet. Matteknologer och kockar var inte de enda som talade detta universella språk för matlagning, utan också hälsoinspektörer och veterinärer.

Jag tycker att det är fascinerande att tänka att det på jorden (eller i rymden) inte finns ett sådant kommersiellt framställt livsmedel eller en sådan måltid som inte skulle ha tillverkats enligt HACCP:s sju principer, som tillsammans bara består av ett tjugotal ord*. Denna praktiska raketvetenskap kan du tänka på när du njuter av sommarens terrass- och grilldelikatesser.

*1. Identifiera faror 2. Identifiera kritiska styrpunkter 3. Fastställ kritiska gränsvärden 4. Utarbeta uppföljningsförfaranden 5. Fastställ korrigerande åtgärder 6. Utarbeta verifieringsförfaranden 7. Dokumentera tillämpningen.

Skribenten arbetar som livsmedelssäkerhetsdirektör vid jord- och skogsbruksministeriets livsmedelsavdelning