Särkikalat ovat vesiemme hyödyntämätön aarre

Suomessa on runsaasti potentiaalia kestävään kalankäytön lisäämiseen. Vähäarvoisina pidettyjä kaloja, kuten särkeä ja lahnaa, voitaisiin kalastaa kestävästi jopa 50 miljoonaa kiloa vuodessa. Roskakalana pidetyistä kaloista valmistetut elintarviketuotteet ovat viime vuosina alkaneet valloittaa markkinoita. Nyt tutkimuksissa on tunnistettu myös uusia mahdollisuuksia uusiksi lisäarvotuotteiksi.

Kestävien ja kalapohjaisten tuotteiden kysyntä on kasvussa ja markkinat kasvavat. Suomessa käytettävä kalagelatiini on kuitenkin suurimmaksi osaksi tuotu ulkomailta, vaikka meillä olisi laadukasta kalamateriaalia saatavilla omastakin takaa. Särkikalojen suomut ja kalastuksen sivusaaliina saatavat kalat, erityisesti lahnat, ovat lupaavia lähteitä kotimaiselle kalagelatiinille.

Kylmätuotteita, superfoodia ja biohajoavia kalvoja

Sellaisenaan kalagelatiini soveltuu parhaiten kylmätuotteisiin, mutta ominaisuuksia muokkaamalla käyttötarkoituksetkin laajenevat. Gelatiinia voidaan jalostaa biohajoaviksi kalvoiksi ja geeleiksi, joita voi soveltaa muun muassa elintarvikkeiden ja pakkausmateriaalien aktiivisessa päällystämisessä sekä kapseloinneissa.

− Särjen suomuista tuotetut kalvot ovat osoittautuneet lujuudeltaan varsin hyviksi. Geelit ovat myös laadukas proteiinin lähde, ja niitä voidaan käyttää elintarvikkeiden rakenteen muokkaukseen. Gelatiini on tuotettu lähtökohtaisesti kollageenista, jota voidaan käyttää kosmetiikassa ja ravintolisissä, Luonnonvarakeskuksen (Luke) tutkimuspäällikkö Sari Mäkinen kertoo.

Kalansaaliin täysimääräinen hyödyntäminen hillitsee rehevöitymistä

Tutkimuksen lupaavia löydöksiä raottava Mäkinen painottaa, että särkikalojen paremmalla hyödyntämisellä on moninkertaisia etuja. Esimerkiksi rehevöitymistä voidaan vähentää lisäämällä särkikalojen kalastusta, sillä saaliin mukana vesistöistä poistuu rehevöitymistä vähentäviä ravinteita.

− Samalla kalastuksen kannattavuus paranee, kun sivusaaliina saataville kaloille saadaan rahanarvoista käyttöä. Kannatan ehdottomasti kotimaisten kalaraaka-aineiden käytön lisäämistä. Vaikka kilohinnalla ei pystyttäisi kilpailemaan esimerkiksi perinteisen jauhelihan kanssa, ympäristönäkökohdat ja terveellisyys tuovat merkittävän painoarvon kuluttajien ostovalintoihin, Mäkinen sanoo päättäväisesti.

Särjen mäti on paljastunut tutkimuksissa ravintoainepommiksi

Tutkimuksissa särkikalat ovat erottuneet korkealla proteiinimäärällään ja runsaalla D-vitamiinipitoisuudellaan. Suomalaisessa särkikalassa piileekin hieno mahdollisuus korvata naudan-, sian- tai broilerinlihan kulutusta. Tästä kulutuksen muutoksesta kiittäisivät sekä ympäristö että kansanterveys. Eri kalalajien mätien joukosta särjen mäti erottui tutkimuksissa useilla hyvillä ominaisuuksillaan.

− Särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa, kolesterolin määrä on verrannollinen kananmunaan ja tyydyttymättömiä rasvahappoja on runsaasti. Lisäksi haitta-aineiden pitoisuudet jäävät huomattavasti alle raja-arvojen, Mäkinen kertoo vähäarvoisena pidettyyn särkeen kätkeytyvästä korkeasta lisäarvosta.

Särkikalojen mahdollisuudet korkean lisäarvon erikoistuotteisiin ovat monipuoliset. Särjen mädistä voitaisiin esimerkiksi kalagelatiinin avulla valmistaa kauniinnäköistä ja todella ravitsemuksellista gourmet-ruokaa. Särjessä on paljon mahdollisuuksia, joista mäti on vain yksi sovellus.

Kaupallisia toimijoita etsitään teollisten prosessien kehittämiseen

Kotimaisesta luonnonkalasta valmistetuille tuotteille on markkinoilla kasvava kysyntä. Euroopan meri- ja kalatalousrahasto panostaa vajaahyödynnetyn kalamateriaalin arvonnostoon. Kalastuksen innovaatio-ohjelmiin kuuluva Blue Products -ohjelma luo kalaelinkeinoille kasvua kehittämällä prosesseja ja tuotteita, joihin alihyödynnetyt kalat ja sivuvirrat soveltuvat.

Maa- ja metsätalousministeriö on päättänyt panostaa pitkäjänteiseen kehitystyöhön, jossa etsitään tutkimuslaitosten ja yritysten kanssa yhdessä ratkaisuja kalansaaliiden uudenlaiseen hyödyntämiseen ja arvon lisäämiseen.

−  Suomen kalatuotteiden kauppatase on noin 350 miljoonaa euroa alijäämäinen. Tämän vuoksi kotimaisten kalansaaliiden jalostusarvon lisääminen on tärkeää. Erityisesti särkikaloissa ja suuren silakkasaaliimme uudenlaisessa hyödyntämisessä on paljon potentiaalia, maa- ja metsätalousministeriön neuvotteleva virkamies Timo Halonen sanoo.

Luonnonvarakeskus kartoitti laajasti eri toimialojen kiinnostusta korkean lisäarvon tuotteisiin ennen tutkimustaan särkikalojen ominaisuuksista. Kalan kätkettyä potentiaalia kohtaan löytyi kiinnostusta monilta toimialoilta kosmetiikasta elintarvike- ja lemmikinruokateollisuuteen. Seuraavassa vaiheessa gelatiinin valmistusprosessia aletaan pilotoida teolliseen mittakaavaan sopivaksi, jonka pohjalta päästään etenemään saanto- ja kannattavuuslaskelmissa sekä tuotekehityksessä. Mäkinen rohkaiseekin yrityksiä olemaan yhteydessä tuotelinjojen kehitystarpeisiin liittyen.

Lisätietoja:

Sari Mäkinen, tutkimuspäällikkö, p. 0295326378, etunimi.sukunimi@luke.fi

Timo Halonen, neuvotteleva virkamies, maa- ja metsätalousministeriö, p. 0295162411, etunimi.sukunimi@mmm.fi

Tuotesovelluksia pohdittaessa vain luovuus on rajana. Särjestä valmistetaan esimerkiksi herkullista jauhelihaa.