Elintarvikehygienia

Elintarvikehygienialla tarkoitetaan hyviä käytäntöjä, joilla parannetaan ruokaturvallisuutta. Tämä tapahtuu ensisijaisesti vähentämällä tai poistamalla välittömiä terveysvaaroja, tai estämällä näiden lisääntyminen elintarvikkeessa. Terveysvaarat voivat olla biologisia (mikrobit, loiset, prioniproteiinit), kemiallisia (myrkyt, allergeenit) tai fysikaalisia (vierasesineet, hyönteiset, luunsirut) tekijöitä elintarvikkeissa.

Elintarvikealan toimija on vastuussa luovuttamansa elintarvikkeen turvallisuudesta. Välineenä tässä toimii omavalvonta, jonka avulla toimija hallitsee tuotantoprosessien ja tuotteiden hygieniaa ja turvallisuutta. Toimijan on noudatettava hygienialainsäädännön vaatimuksia elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn, elintarviketilojen sekä toimijan velvollisuuksien osalta. Esimerkkinä toimijan velvollisuudesta on elintarvikehygieenisen osaamisen osoittaminen ns. hygieniapassilla.

Hygienialainsäädännön tärkeimmät kulmakivet ovat EU-hygienia-asetukset 852/2004 ja 853/2004 sekä asetus mikrobiologista raja-arvoista 2073/2005 ja  kansallisista, elintarvikelain 23/2006 nojalla annetuista asetuksista seuraavat:  alkutuotantoasetus (1368/2011), elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) ja laitosasetus (795/2014).

Eri toimialojen tuottamissa hyvän käytännön ohjeissa ja Ruokaviraston laatimissa ohjeissa avataan ja tulkitaan lainsäädäntöä.

Hygienialainsäädännön noudattamista valvovat Suomessa kunnalliset elintarvikevalvontaviranomaiset (kunta, kuntayhtymä tai ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alue). Myös aluehallintovirastoilla ja ruokavirastolla on valvontatehtäviä, esimerkiksi lihantarkastus. Elintarvikevalvonnan toimeenpano tapahtuu EU-asetusten 882/2004 ja 854/2004 sekä kansallisen elintarvikelain (23/2006) mukaisesti. Ruokavirasto ohjaa ja johtaa valvontaa.