Uusia työkaluja Clostridium botulinum -riskin arviointiin ja hallintaan valmisruokateollisuudessa (BOTURISK)

Hakija: Helsingin yliopiston eläinlääketieteellinen tiedekunta
Vastuututkija: Miia Lindström (Helsingin yliopisto)
Kokonaisrahoitus: 283 000 €
Hankeaika: 1.10.2021-31.12.2024

Hapettomissa oloissa kasvava, voimakasta hermomyrkkyä tuottava itiöllinen bakteeri Clostridium botulinum aiheuttaa pelätyimmän elintarviketurvallisuusriskin kylmäsäilytettävissä valmisruuissa. C. botulinum –riskinhallinta on kallista, sillä tarkkojen riskinarviointityökalujen puuttuessa se perustuu erittäin leveään turvamarginaaliin, jonka toteuttaminen aiheuttaa energiatappioita ja kypsennyshävikkiä ja heikentää tuotteiden aistittavaa laatua. Aiemmat tutkimustuloksemme kuitenkin osoittavat, että turvamarginaalia voitaisiin tietyin tutkimukseen perustuvin ehdoin kaventaa tuoteturvallisuutta vaarantamatta. Edellytyksenä on tieto C. botulinum –itiöiden esiintyvyydestä raaka-aineissa sekä kyky ennustaa itiöiden germinaatiota, kasvua ja toksiinituotantoa erilaisissa matriiseissa. Hankkeessa tuotetaan uusia innovatiivisia työkaluja C. botulinum –riskinarvioinnin tarkentamiseksi ja riskinhallinnan kohdentamiseksi. Hankkeessa tutkitaan C. botulinum –itiöiden esiintyvyyttä mausteissa ja suolassa; kehitetään koko tuotannon kattava ja elintarvikkeiden sisäiset tekijät huomioiva ennustava riskinarviointimalli; etsitään biomarkkereita, joiden avulla voidaan tarkasti ennustaa itiöiden germinaatiota, kasvua ja toksiinituotantoa esimerkiksi säilyvyyskokeissa; ja selvitetään lämmönkestävien itiöiden aiheuttamaa suhteellista elintarviketurvallisuusriskiä. Hanke on suunniteltu valmisruokateollisuuden yritysten kanssa yhdistäen yritysten tarpeet tieteellisesti korkeatasoiseen elintarviketurvallisuustutkimukseen, jolla on mahdollisuuksia myös kansainvälisiin tieteellisiin läpimurtoihin. Hankkeen tulosten avulla valmisruokatuotannon prosesseja voidaan optimoida ja riskinhallintaa kohdentaa, mikä vähentää energiankulutusta ja kypsennyshävikkiä, lisää kustannustehokkuutta, parantaa tuotteiden aistittavaa laatua ja vähentää ruokahävikkiä. Hanke edistää elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta ja lisää siten suomalaisen valmisruokateollisuuden kilpailukykyä.