Kalaa ja kasviproteiineja ruokapalveluihin

Maa- ja metsätalousministeriön järjestämä markkinavuoropuhelu kokosi 22. tammikuuta ruokapalvelut, kunnat, yritykset ja tukut pohtimaan, miten kotimaisen kalan ja kasviproteiinien käyttöä voidaan lisätä arjen aterioissa. Tavoitteena on tukea terveellisiä, kestäviä ja käytännöllisiä ratkaisuja.

Markkinavuoropuhelu toi esille, että ruokapalvelut tarvitsevat ennen kaikkea helppokäyttöisiä, tasalaatuisia ja suurkeittiöihin soveltuvia raaka-aineita. Erityisesti eri valmistusmenetelmiin kuten kylmävalmistukseen sopivat tuotteet ja isot pakkauskoot nousivat keskeisiksi tarpeiksi.

Kotimaisen kalan osuus suomalaisten kalankulutuksesta on edelleen noin 28 prosenttia. Joukkoruokailulla on merkittävä vaikutus tilanteen parantamiseen: julkisissa keittiöissä tarjotaan vuosittain jopa 383 miljoonaa ateriaa. Esikäsitellyt ja käyttövalmiissa muodossa tarjottavat kalatuotteet helpottaisivat merkittävästi kalan käyttöä suurkeittiöissä. Tällaiset tuotteet säästävät työaikaa, vähentävät hävikkiä ja tekevät valmistuksesta tasalaatuista. Julkisissa ruokapalveluissa olisi hyödyllistä hyödyntää runsaammin alikäytettyjä kotimaisia kalalajeja. Ne ovat ilmastoystävällisiä, ravitsemuksellisesti laadukkaita, ja niiden käytön lisääminen vahvistaa ruokajärjestelmämme huoltovarmuutta.

Kasviproteiinien käytössä kunnissa edetään portaittain. Tavoitteet vaihtelevat, mutta suunta on selkeä: kasviproteiinipohjaisia aterioita halutaan lisätä, punaisen lihan käyttöä vähentää ja ruokalistojen ilmastovaikutuksia pienentää. Esimerkiksi Vantaa tavoittelee kasvisruuan osuuden kasvattamista 20 prosentista 35 prosenttiin vuoteen 2030 mennessä. Taustalla ovat niin ilmastotavoitteet kuin terveyttä edistävät ravitsemussuositukset.

Niin kutsutuilla hybridiresepteillä valmistetaan ruokia, joissa yhdistetään eri proteiininlähteitä, useimmiten kasvi- ja eläinperäisiä proteiineja. Reseptit tarjoavat ruokapalveluille luontevan tavan lisätä kasvipohjaisia raaka-aineita ilman, että ruuan maku, rakenne tai ulkonäkö muuttuu merkittävästi. Tällaiset ratkaisut madaltavat kokeilukynnystä sekä keittiöissä että asiakkaiden keskuudessa, koska resepti ja ruoka-annos pysyvät tutunomaisena. Myös ruuan nimeämisellä on suuri merkitys: annokset koetaan houkuttelevammiksi, kun niiden kasvipohjaisuutta ei korosteta teknisin termein, vaan annokset tuodaan esiin maun, mehevyyden ja arjen tunnistettavuuden kautta.

Kunnissa ja ruokapalveluissa suurimmat esteet kasviproteiinien käytön lisäämiseen liittyvät makuun, ennakkoluuloihin ja reseptiikan kehittämiseen. Suomen ympäristökeskuksen (SYKE) kyselyissä valtaosa vastaajista arvioi ruokailijoiden mieltymysten olevan merkittävin este muutokselle. Reseptikehitys, koulutus ja maistatukset ovat tärkeitä keinoja lisätä kasviproteiinien käyttöä. Samoilla keinoilla voidaan edistää myös kalaruokien maistuvuutta.

Elintarvikeyritykset ja tukut tarkastelevat kysyntää aktiivisesti ja kehittävät valikoimia ammattikeittiöiden tarpeisiin. Yritykset tarjoavat muun muassa kylmävalmistukseen soveltuvia kasviproteiinirouheita ja helppokäyttöisiä kalatuotteita.

Kasviproteiini- ja kalatuotekatalogit auttavat ruokapalveluita vertailemaan tuotteita, alkuperätietoja ja sertifikaatteja. Katalogien tavoitteena on lisätä läpinäkyvyyttä ja tukea vastuullisia hankintapäätöksiä.

-    Tuotekatalogeista on merkittävää apua ruokapalveluille ja laajemminkin ammattikeittiöille, kun etsitään omaan ateriatarjontaan sopivia tuotteita. Uskon katalogin lisäävän tuotteiden kysyntää ja osaltaan kirittävän koko alan kehitystä Suomessa alkutuotannosta alkaen, toteaa Auli Väänänen maa- ja metsätalousministeriöstä.

Markkinavuoropuhelu osoitti, että kotimaisen kalan ja kasviproteiinien käytön lisääminen edellyttää käytännönläheisiä ratkaisuja, yhteistyötä ja jatkuvaa tietojen vaihtoa. Yhteisenä tavoitteena on kehittää ruokalistoja, jotka tukevat sekä suomalaisen ruuantuotannon vahvuuksia että ilmasto- ja ravitsemustavoitteita.
Kotimaisen kalan ja kasviproteiinien käytön lisääminen on osa sekä ravitsemussuositusten että ilmasto- ja huoltovarmuustavoitteiden edistämistä.

Linkki tapahtumasivulle, jossa linkki tapahtuman tallenteeseen 6.2. asti. Tallenteessa ei ole tekstitystä.

Kasviproteiinikatalogi aukeaa tästä.

Lisätietoja:

Erityisasiantuntija Auli Väänänen, p. 029 516 2031 
Sähköpostit maa- ja metsätalousministeriössä ovat muotoa etunimi.sukunimi@gov.fi