Hyvin tehdyillä hankinnoilla ruokapalvelut tukevat kestävyyttä, terveyttä, uusien ruokainnovaatioiden käyttöönottoa ja huoltovarmuutta, mutta se vaatii osaamista ja riittävää rahoitusta.

Otto Selenius kiteytti aiemmassa kirjoituksessaan erinomaisesti joukkoruokailun merkityksen kestävämmän ruokailun mahdollistamisessa ja ruokaketjun kestävyyden kehittämisessä.

Ruokatieto Yhdistys ry:n (2024) mukaan Suomessa syödään julkisissa ruokapalveluissa noin kaksi miljoonaa ateriaa joka päivä. Laskin, että pelkästään peruskouluvuosina jokainen meistä syö noin 1700 ammattikeittiön valmistamaa ja valitsemaa ateriaa. Millaisia ruokakasvattajia, makuihin totuttajia ja tapojen juurruttajia ruokapalvelut ja koulujen keittiöt ovatkaan!

Ammattikeittiöissä päätetään, millaisia elintarvikkeita lautasillamme on ja mistä raaka-aineet tulevat. Olemme selvittäneet maa- ja metsätalousministeriön tilaamilla kyselyillä julkisissa ruokapalveluissa tarjottavan ruoan vastuullisuutta ja kotimaisuusastetta noin viiden vuoden välein.

Viimeisimmän, syksyllä 2022 toteutetun kyselyyn perusteella kotimaisuusaste on erittäin korkea erityisesti eläinperäisissä tuotteissa, ollen vastaajien arvion mukaan tyypillisesti yli 90 %. Selvityksen mukaan eniten kirittävää on kasviproteiinien kotimaisuusasteen nostamisessa.

Julkisissa kilpailutuksissa ei hankintalain mukaan voi vaatia elintarvikkeilta kotimaisuutta. Miten näin korkea kotimaisuusaste on sitten mahdollistettu erityisesti lihan, maitotuotteiden ja kananmunien osalta?

Suomessa on osattu hyödyntää vastuullisuusvaatimuksia elintarvikkeiden kilpailutuksissa taitavasti. Tuotteilta vaaditaan ominaisuuksia, joissa suomalaiset ovat erityisen hyviä. Esimerkkeinä:

• salmonellavapaa tuotanto
• soijattomuus nautojen ruokinnassa
• antibioottien käytön salliminen vain sairaiden eläinten lääkintään

Moni näistä vaatimuksista lisää samalla ruokajärjestelmämme elintarviketurvallisuutta, vastuullisuutta ja vähentää riippuvuutta ulkomaisista tuotantopanoksista. Vaatimusten kehittämiseksi ja käyttöönoton vauhdittamiseksi on tehty paljon töitä ja kriteerit on koottu kaikille avoimeen Kriteeripankki.fi -palveluun. 

Se, että julkisissa ruokapalveluissa onnistutaan pitämään kotimaisuusaste korkeana, on myös kiistaton huoltovarmuusteko. Kotimainen elintarvike voi olla joskus ulkomaista kilpailijaansa kalliimpi, mutta hyöty valuu moninkertaisena yhteiskuntaan, kun tuotantoa ja työtä saadaan pidettyä Suomessa. Pelkällä hinnalla kilpailuttaminen on erittäin lyhytnäköistä. Vaikka ruokapalveluissa ollaan taitavia tulemaan toimeen vähällä rahalla, vyötä ei voi loputtomasti kiristää ruoan laadun, pahimmillaan jopa ravitsemuslaadun kärsimättä. 

Kuten Otto Selenius ja Juha-Matti Katajajuuri ovat tuoneet kirjoituksissaan esiin, ammattikeittiöissä totutetaan suomalaisia vähähiilisempään ja terveellisempään kasvisruokaan ja tulevaisuudessa kenties uusiin solumaatalouden tuotteisiin. Se ei kuitenkaan saa tapahtua sen kustannuksella, että kouluruokailun suosio hiipuu, koska kasvisruokien maku ei miellytä koululaisia.

Useissa hankkeissa onkin ansiokkaasti kehitetty maistuvan kasvisruoan reseptiikkaa. Joukkoruokailun reseptikehitykseen olisi hienoa haastaa mukaan myös nimekkäät kokkimme. Voisiko Richard McCormickin tai Johan Kurkelan suunnittelemat kouluateriat tai kuukausimenu houkutella oppilaat pöytiin kuten Jamie Oliverin reseptit Briteissä? Espoon kaupungin ruokapalvelujohtajalta Minna-Leena Aholalta olen kuullut myös oivan hankintateknisen kikan parantaa kasvisruoan laatua ja makua. Ruokapalveluiden yhdeksi tulostavoitteeksi voi laittaa kasvisruoan menekin.

Koulu- tai joukkoruokailu voisi toimia myös uusien ruokainnovaatioiden testikeittiönä, jossa niin lasten kuin senioreiden kriittiset makuraadit auttavat meitä kehittämään uusia maistuvia reseptejä ja tuotteita, parhaimmillaan myös vientimarkkinoille. Suomalainen kouluruokailu on myös tärkeä sosiaalista tasa-arvoa lisäävä tekijä. Näistä ja monista aiemmissa kirjoituksissa mainituista syistä ruokapalveluihin kannattaa panostaa myös rahaa, jotta kokonaisuuden kannalta fiksujen valintojen teko on mahdollista elintarvike- ja ruokapalveluhankintojen ammattilaisillemme.