Jukka Kajan nosti hienosti esiin tämän blogin edellisessä julkaisussa, että Suomi tarvitsee kasvipohjaisen ruuan ja arvoketjujen kehittämistä ruokasektorin kasvun ja työllisyyden vuoksi. Kasvisruualla ja kasviproteiinituotteilla on vielä monia haasteita kuluttajien ennakkoluulojen suhteen. Haasteita on myös markkinoilla paikallisista hankintasopimuksista kilpailtaessa tai vientiin pyrittäessä.

Julkiset ja yksityiset ruokapalvelut ovat merkittävässä roolissa ruokaketjussa, sillä joka kolmas suomalainen syö päivittäin niiden tarjoamia ruokia. Ruokapalvelut voivat vaikuttaa osaltaan merkittävästi kasvipohjaisten ruokien arvoketjuun – alkaen raaka-aineiden hankinnasta aina kuluttajan valintoihin saakka.

Hiililounas-hanke: edistämässä kotimaisten kasviproteiinien käyttöä

Turun yliopiston Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksen ja Luonnonvarakeskuksen yhteisessä Hiililounas-hankkeessa keskityttiin kotimaisten kasviproteiinien ja kasvisruoan edistämiseen julkisten ruokapalveluiden kautta. Hankkeessa laskettiinkin ensimmäistä kertaa hiilijalanjälki kotimaiselle härkäpavulle, öljyhampulle ja herneelle. Tämän lisäksi, vastaamaan ammattikeittiöiden itsensä esittämään tarpeeseen, hankkeessa tuotettiin uusia reseptejä, joissa hyödynnettiin näitä kasviproteiineja.

Reseptien käytännön toteutuksia testattiin useissa erilaisissa lounasruokaloissa yhteensä 27 päivänä, ja niistä kerättiin asiakaspalautetta. Reseptit säädettiin asiakkaille mahdollisimman maistuviksi ja keittiöille helposti toteutettaviksi. Yli 700 asiakasta vastasi palautekyselyyn, jossa he kertoivat odotuksistaan ja toiveistaan kasvisruokaa kohtaan sekä niistä tekijöistä, jotka saisivat heidät valitsemaan kasvisruokaa useammin.

Kaikki kerätty tieto koottiin ammattikeittiöille suunnattuun oppaaseen ”Parempia proteiineja lounaslautaselle”. Opas on vapaasti luettavissa, ladattavissa ja tulostettavissa hankkeen sivuilta. Se sisältää tietoa hiilijalanjäljestä ja kasvisruuasta viestimisestä asiakkaille, hankkeessa tuotettuja reseptejä sekä ohjeita kasvisruoan valintatilanteiden helpoksi tekemisestä asiakkaille.

Reseptit ja asiakaspalaute: avain kasvisruuan menestykseen

Ruokavalinnoilla on merkitystä, sillä noin viidesosa kulutuksen ilmastovaikutuksista on peräisin ruuasta. Ruuan vaikutuksista jopa 60 % liittyy alkutuotantoon. Eli lihan sijaan valitsemalla kasvisraaka-aineita, joilla on pienempi hiilijalanjälki, voidaan kasvisruokatarjonnalla edistää pienempien hiilijalanjälkitavoitteiden saavuttamista. Esimerkiksi nyt tiedämme, että kotimaisesta härkäpavusta saatavan proteiinin hiilijalanjälki on 89 kertaa pienempi kuin naudanlihan.

Valitettavasti kuitenkin vain 31 % asiakkaista, jotka olivat valinneet jotain muuta kuin kasvisruokaa, piti pienempää hiilijalanjälkeä merkittävänä syynä valita kasvisruokaa. Suurimmalle osalle asiakkaista tärkein syy valita tiettyä ruokaa oli odotus hyvästä mausta. Yllättävää kuitenkin oli, että kysyttäessä tavanomaista ruokavaliota, 75 % mielsi itsensä fleksaajiksi (syön kasvis- että liharuokia), kun liharuokaa pääosin ilmoitti syövänsä 16 % kyselyyn vastanneista. Asiakkaista kasvissyöjiä ja vegaaneja oli vastaavasti vain 7 % ja 1 %.

Hyvistä kasvisruuista olisi siis kiinnostunut suuri joukko asiakkaita. Koska maku on niin tärkeä suurimmalle osalle asiakkaista, merkittäviä muutoksia saadaan aikaan vain, jos ruokapalveluntarjoajat panostavat kasvisruokien reseptiikkaan, tarjoamiseen ja valintatilanteiden helpottamiseen. Näin asiakkaat saavat positiivisia kokemuksia kasvisruuista ja ovat valmiita kokeilemaan niitä yhä uudestaan. Näitä ohjeita ja reseptejä ruokapalveluntarjoajille sekä tuloksia hiilijalanjälkilaskelmista ja niiden viestimisestä asiakkaille, voi käydä lukemassa Hiililounas-oppaasta sekä hankkeen verkkosivuilta. 

Kun ruokapalveluntarjoajat tekevät kasvisruokien valintatilanteet helpoiksi asiakkailleen, he voivat häivyttää ennakkoluuloja tutustuttamalla asiakkaita kotimaisiin kasviproteiineihin. Samalla pienemmän hiilijalanjäljen ruokien tarjoaminen tukee yhteiskunnallista ympäristötyötä. Tarkat hiilijalanjälkitiedot voivat puolestaan lisätä paikallisten kasviproteiinien käyttöä ja helpottaa kuluttajien vastuullisten ruokavalintojen tekemistä.

Otto Selenius (FM) on Turun yliopiston Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksen projektiasiantuntija ja kasvi- ja vaihtoehtoisten proteiinilähteiden innokas puolestapuhuja.