Maa- ja metsätalousministeriön blogi

Saunapalvi, PAH ja pari sanaa elintarviketurvallisuudesta

Jaana Husu-Kallio Julkaisupäivä 20.2.2017 11.51 Blogit MMM

Viime päivien ruokapuheenaihe on ollut keskustelu palvikinkun kohtalosta. MTK ja Lihakeskusliitto vetosivat vahvasti suomalaisen perinteisen valmistustavan puolesta kantaen huolta EU-lainsäädännön kiristymisestä ja sen vaikutuksista Suomeen. Odotetusti keskusteluissa ihmeteltiin, miten ihmeessä tämä herkku voitaisiin kieltää ja velvoitettiin viranomaisia hoitamaan asia.

EU-säädösten takana on savustuksen yhteydessä syntyvät PAH-yhdisteet. Niitä syntyy suomalaistenkin selvitysten perusteella eniten suorasavustuksella eli menetelmällä, jossa liha on samassa tilassa savustuksessa poltettavan puun kanssa. Vastaavasti PAH-yhdisteitä syntyy grillattaessa. Eipä ole montaa vuotta siitä, kun julkisuudessa puhuttiin, että EU kieltää makkaran grillauksen.

Ei huolta, ei EU eivätkä liioin suomalaiset viranomaiset kiellä ihmisiä grillaamasta tai savustamasta. Mutta silloin, kun kyse on myytävänä olevista elintarvikkeista, asetetaan lainsäädännöllä vaatimuksia tuotteiden turvallisuuden takaamiseksi. Kemiallisista riskitekijöistä monelle tuttuja ovat elintarvikkeiden kasvinsuojeluainejäämät, joille on asetettu rajoituksia, tai antibiootit, joiden käytön hillitsemisestä tuotantoeläinten hoidossa on viime kuukausina puhuttu paljon osana vastuullisesta kotieläintuotannosta käytävää keskustelua.

PAH-yhdisteet aiheuttavat syöpää. Se on osoitettu lukuisissa tieteellisissä tutkimuksissa. Siksi niiden saanti elintarvikkeista yritetään minimoida. Palvaamisen osalta on Suomessakin pyritty löytämään keinoja vähentää näiden yhdisteiden syntymistä teknisin ja käytännön ratkaisuin.

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira teki mittavan selvityksen pitoisuuksista vuosina 2012–2013. Valmistajia on kehotettu seuraamaan omia tuotteitaan ja koko elinkeinoa yhdessä etsimään hyviä ratkaisuja yhdisteiden synnyn vähentämiseksi. Eviran sivuilta löytyy tuhti neuvontapaketti asiasta.

Suomessa salmonella ja ruuan muut mikrobiologiset riskit tunnetaan hyvin. Kova mahatauti ja sen jälkiseuraamukset on helpompi yhdistää ruokaan kuin kemialliset vaaratekijät, joiden vaikutukset tulevat esiin vasta vuosien, vuosikymmenien jälkeen.

Vaikka jokainen meistä itse päättää, mitä suuhunsa laittaa, on viranomaisten velvollisuutena kertoa ihmisille riskeistä ja silloin, kun se on tarpeen, myös lainsäädännön kautta.

Palvikinkun osalta puntarissa ovat perinteet ja ruuan turvallisuus. Savustus on perinteisenä valmistusmenetelmänä osa suomalaista ruokakulttuuria, jonka arvostuksen lisäämisen olemme itsekin nostaneet kärkeen tuoreessa ruokapoliittisessa selonteossa. Olen vakuuttunut, että terveellisyys ja perinteet mahtuvat samaan ruokapöytään jatkossakin ja kimurantista kokonaisuudesta saadaan hyvä ratkaisu, kunhan jokainen tekee oman osansa kuluttajien parhaaksi.

Jaana Husu-Kallio

Twitter: @jhusukallio
jaana.husu-kallio(at)mmm.fi

Kirjoittaja on maa- ja metsätalousministeriön kansliapäällikkö.

Jaana Husu-Kallio MMM Poimi uutisnostoksi Ruoka ja maatalous

Lisää kommentteja

Syötä kommenttisi tähän.
MS
M Santala 5 Vuodet sitten
Kuinka tarkoin PAH-yhdisteiden karsinogeenisyys oikein tunnetaan? Yritin selvitellä asian kvantitatiivista puolta, ja nimenomaan ruuan osalta aineisto vaikuttaa yllättävän ohuelta. Monestako syöpätapauksesta vuodessa MMM arvioi "saunapalvigatessa" oikein olevan kyse?

PAH-syöpiä on todettu ihmisissä menneiden vuosikymmenten ammatillisesta altistuksesta (mm. keuhkosyöpää koksaamoissa), ja sitä on todettu eläinkokeissa erittäin suurilla annoksilla, esim. [1]. Myös Komission oma tieteellinen analyysi toteaa, että "However, there are no human data available that can be used for the assessment of the health effects of PAH exposure from food." [2] Arviointi siis perustuu eläinkokeisiin. Onko tähän tullut oleellista muutosta viime vuosina?

Eläinkokeissa syöpää aiheuttaneet annokset ovat jopa luokkaa miljoona kertaa suurempia kuin mistä ruuan raja-arvoissa on kyse. On aika rohkeaa pitää näin suurta ekstrapolointia on tieteellisesti perusteltuna. Vähintäänkin pitäisi tiedostaa, että lineaarista mallia pidetään konservatiivisena, "varman päälle" arviona, joka yliarvioi riskin [1].

Kun todelliseen riskiin liittyy suurta epävarmuutta, mitään raja-arvoa ei pitäisi tulkita kiveenhakattuna totuutena, joka jakaisi ruuat turvallisiin ja vaarallisiin. Siinä määrin vahvoista myrkyistä toki on kyse, että altistusta on syytä kohtuudella minimoida (ALARA) - mutta toisaalta kohtuulliset toimet pitäisi yleensä katsoa riittäviksi vaikka jokin raja ei ihan alittuisikaan. Jos tämä edellyttää poikkeusluvan hakua, niin ministeriön pitäisi hakea sitä automaattisesti.

Mitä tulee MMM:n lupaukseen grillaamisen ja savustamisen luvallisuudesta, on aika vaikea nähdä perusteita, miksi vastaavien tiukentuvien rajojen noudattamista ei pian edellytettäisi myös kaupallisilta ruokapalveluilta, kuten ravintoloilta ja grillikioskeilta. Seuraavana tulilinjalla voisivat olla myös kotikäyttöön myytävät grillaus- ja savustustarvikkeet. Lienee selvää, että PAH yhdisteiden riski kuitenkin määräytyy niiden kokonaissaannista, eikä niiden lähteestä. Jos ei olla valmiita siihen, että kotigrillaus de-facto kielletään jonain päivänä, ei elintarviketeollisuudellekaan voi asettaa kohtuuttomia vaatimuksia.

On muutenkin perin teennäistä väittää, että sääntelyllä ei olisi vaikutusta ihmisiin. Saunapalvin tekeminen on taitolaji, johon harvalla on tiloja ja osaamista. Vaikuttamalla yritysten toimintaedellytyksiin, MMM tosiasiassa vaikuttaa ihmisten mahdollisuuteen nauttia saunapalvia.

Lopuksi vielä muutamia numeroita: Uudet EU-raja-arvot bentso[a]pyreenille [3] ovat esimerkiksi
- vauvanruualle 1 µg/kg
- savulihalle ja -kalalle 2 µg/kg
- kaakaotuotteille 5 µg/kg rasvassa
- viljatuotteille: ei rajaa (muistaako joku "talkkuna-gate":n?)
Vertailun vuoksi nuotiomakkarasta on mitattu yli 200 µg/kg [4].

[1] Kroese et al. "Tumorigenic effects in Wistar rats orally administered
benzo[a]pyrene for two years (gavage studies)...", Report nr. 658603 010 (2001).
[2] "Opinion of the Scientific Committee on Food on the risks to human health of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in food", European Commission, Report SCF/CS/CNTM/PAH/29 (2002).
[3] Commission Regulation (EU) No 835/2011.
[4] Larsson et al, "Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled food", J. Agric. Food Chem., 31, pp 867–873 (1983).
MM
Maa- ja metsätalousministeriö 5 Vuodet sitten vastais M Santala n.
Kiitos kommentista. Elintarvikepuolella on ymmärrettävästi varsin tavallista, ettei tutkimustietoa suorasta ihmisaltistuksesta ole käytettävissä. EFSAn (European Food Safety Authority) arvio pohjaa kaikkeen käytettävissä olevaan tietoon, johon EU:n säädökset perustuvat. PAH on keskusteluttanut EU:ssa lukuisia kertoa eri tuotteisiin liittyen. Jäsenmaat ovat yhdessä komission kanssa päätyneet näihin säädösten raja-arvoihin. Kuten muut EU-säädökset, nekään eivät koske kuluttajan omaa toimintaa. Siksi grillaamiset välineineen ovat meidän jokaisen oma asia.

Orgaanisen aineksen kuumakäsittelyssä, kuten lihan palvaamisessa tai grillaamisessa, syntyy PAH-yhdisteitä. Niitä tunnetaan useita satoja ja yhdisteistä noin 15:tä pidetään genotoksisina (niiden on arvioitu aiheuttavan laajoja vaurioita DNA:ssa) ja karsinogeenisinä eli syöpää aiheuttavina. Karsinogeenisten ominaisuuksien johdosta PAH-yhdisteitä pidetään terveysriskinä ihmiselle. Myös epidemiologiset tutkimukset osoittavat savustetun ruuan ja syövän yhteyden. PAH-yhdisteitä on ruuan lisäksi esimerkiksi tupakansavussa.

Kuluttajan altistus PAH-yhdisteille riippuu elintavoista. Tupakoimattomalle ruoka on suurin PAH-yhdisteiden lähde, ruokavalinnoista ja valmistusmenetelmistä riippuen osalle varsin merkittävä sellainen. Keskivertokuluttajan päiväsaanti ei aiheuta huolta, mutta runsaasti PAH-yhdisteitä saavilla päiväsaanti nousee niin suureksi, että EFSA:n arvion mukaan huoli kuluttajan terveydestä on perusteltua. Olennaista on, että näiden karsinogeenisten yhdisteiden syntyyn voidaan vaikuttaa tuotteen valmistusprosessia muuttamalla. Turvallisista ruuanvalmistuskäytännöistä hyötyvät kaikki.

Joka kolmas suomalainen sairastuu syöpään jossakin vaiheessa elämää. Elintavoista merkittävimpiä syövän riskitekijöitä ovat tupakointi, epäterveellinen ravinto ja liiallinen alkoholin käyttö. Syövän aiheuttaman inhimillisen kärsimyksen sekä yhteiskunnalle koituvien taloudellisten kustannusten johdosta on vahvasti perusteltua tehdä toimenpiteitä, joilla pienennetään altistusta syöpävaarallisille yhdisteille.

Evirassa valmistuu keväällä arvio suomalaisten PAH-saannista, jossa arvioidaan myös niiden lähteitä. PAH-yhdisteiden saantia voi kuluttaja vähentää omilla valinnoillaan ja valmistajat omilla toimintatavoillaan.

Jaana Husu-Kallio
MS
M Santala 5 Vuodet sitten vastais Maa- ja metsätalousministeriö n.
Kiitos nopeasta vastauksestanne. Koska syöpä on valitettavan yleinen sairaus, eri riskitekijöiden kvantifioiminen ja priorisointi on tärkeää. Kuinka suuri tekijä ruuan PAH-yhdisteet on ylipäänsä syöpäriskinä ja miten suuri osuus tästä on (savu-)saunapalvilla?

Liha-alan toimijat näyttävät olevan sitä mieltä, että kaikki "helposti" tehtävä on tehty, eikä pitoisuuksia saa juuri alemmas ilman olennaisia muutoksia prosessiin ja itse lopputuotteeseen. Tämän pitäisi kyllä olla riittävä panostus aidon saunapalvin kaltaiselle marginaalituotteelle, etenkin kun nykyinen raja kutenkin alittuu. Asian arvioinnissa pitäisi antaa painoa myös kuluttajan oikeudelle valita mieluisia tuotteita.

Riihikuivattu talkkuna ja riihiruisjauhot todettiin Suomessa erittäin suureksi PAH-yhdisteiden lähteeksi [1]. Kun leipävilja on ollut yleensä riihikuivattua n. vuosisata sitten, suomalaiset lienevät altistuneet massiivisesti PAH-yhdisteille menneinä aikoina. Tässä olisi pienen tutkimuksen paikka: voisiko tämän altistuksen määrää kvantifioida sopivin kokein ja korreloida vanhoihin kuolinsyytietoihin? Tällä voisi ehkä edes karkeasti määrittää ruuan PAH-yhdisteiden todellista karsinogeenistä vaikutusta.

Eläinkokeiden yleistämistä ihmisiin saattaa rajoittaa se, että ihminen on laittanut ruokaa tulella ainakin 100 000, ehkä jopa miljoonan vuoden ajan. Ei liene mahdotonta, että ihmisen metaboliassa olisi tapahtunut muutoksia, jotka parantavat ihmisen kykyä sietää ruokaan kuumentamisen seurauksena muodostuvia yhdisteitä?

[1] Hietaniemi et al, "PAH-yhdisteet ja niiden saanti markkinoilla olevista elintarvikkeista", Elintarvikevirasto Tutkimuksia 6/1999.