Kouluruokaohjelman kiinnostavimmat
Pienilläkin ruokahävikkiin liittyvillä toimilla on merkitystä
Kymmenen ruokapalvelutoimijaa kehitti ruokahävikin hallintaa Vastuulliset ruokapalvelut –kehittämisohjelmassa. Tavoitteena oli ymmärtää työarjen toimintatapojen ja valintojen vaikutukset ruokahävikin syntymiseen.
Ruokapalvelut halusivat tehdä muutoksia, jotka ennaltaehkäisevät ja vähentävät hävikkiä. Ruokapalvelut saivat tehtäväksi miettiä konkreettisia vähennystoimia.
Ruokahävikkiä syntyy kaikissa ruokatuotannon vaiheissa
Vaikka tiedämme, ettei nollahävikkiin päästä, on ruokahävikkiseuranta hyvä työväline virheiden havaitsemiseen. Sen vuoksi ruokapalveluissa mitattiin ruokahävikin määrä.
- Tulokset kertovat, että ruokapalveluiden tehokkuutta, prosesseja ja kannattavuutta voidaan ekologisen kestävyyden lisäksi parantaa, kertoo TKI-asiantuntija Merja Ylönen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta.
Hävikkitehtävän etenemisen vaiheet
-
Ruokahävikin määrän mittaaminen (alkukartoitus) kohteessa kahden viikon ajan
- Toimintasuunnitelma ja kehittämistoimenpiteiden tekeminen sekä tavoitteiden asettaminen ruokahävikin vähentämiseksi.
- Ruokahävikin seurantajakso kahden viikon ajan kehittämistoimenpiteiden ja tavoitteiden asettamisen jälkeen (samassa kohteessa, kuin alkukartoitus ja sama jakso ruokalistakierrosta)
- Palautekeskustelu henkilöstön kanssa jatkokehittämistoimista, toiminnan laajentamisesta asiakkaita osallistaen
Mitattavina ja tarkastelun kohteena olivat eri hävikkilajit, kuten keittiö- ja tarjoiluhävikki ja lautastähde, asiakasmäärät, valmistetun ruuan määrä sekä osallistaminen ja viestintä.
Pienetkin toimet saavat aikaan tuloksia ruokahävikin määrässä
Pääsääntöisesti hävikkiä mitattiin tarjoilulinjastosta. Hävikkiä syntyi ensimmäisen mittauksen aikana keskimäärin n. 10 % valmistetusta ruoasta, kun vastaava luku toisella mittauskerralla oli n. 7 %. Asiakasta kohden hävikkiä syntyi ensimmäisen mittauksen aikana keskimäärin 60 - 119 g ja toisella mittauskerralla 37 - 111 g. Vaikka vaihteluväliä hävikkiluvuissa eri toimipaikkojen välillä onkin, voidaan silti havaita, että suunta on laskeva.
Ruokalajeista, joista eniten syntyi tarjoiluhävikkiä, olivat kasvispääruoat, keitot, puurot sekä jotkut lihapääruoat.
- Saadun tiedon perusteella ruokalistaa voitiin kehittää niin, että esimerkiksi raasteet, joiden menekki ei ole hyvä, vaihdettiin paahdettuihin kasviksiin. Lisäksi kiinnitettiin huomiota tarjoiluastioiden ja -ottimien sekä ruokalautasten kokoon, kertoo Ylönen.
Hävikkimäärien lisäksi tärkeitä lukuja ovat asiakasmäärät sekä valmistetun ruuan määrä.
Kehitys ja viestintä tapahtuvat yhdessä
Ruokahävikkiin liittyvät toimet ovat kaikkien yhteinen asia. Hävikin mittauksen pitäisi olla osa jokapäiväistä toimintaa, josta jokainen kantaa vastuuta. Muutos onnistuu, kun jokainen pääsee vaikuttamaan omaan työhönsä ja hävikkiä saadaan näin pienennettyä.
Niin ulkoinen kuin sisäinenkin viestintä on tärkeää, jotta käytänteet ovat yhtenäisiä ja saadaan näkyvyyttä tehdystä vastuullisuustyöstä. Suurin osa hävikkiin liittyvästä viestinnästä tapahtuu erilaisten ohjeistusten ja tiedottamisen kautta.
Toimijoilta vaaditaan asioiden eteenpäin viemistä, kuten hävikin seurantaa, rutiinien löytymistä, yhteisen kielen ja toimintatapojen edistämistä.
- Tarinallistaminen on otettu varsinkin oppilasruokailussa osaksi hävikki- ja vastuullisuusviestintää. Tarkoituksena on kehittää tästä pysyvä käytäntö, toteaa Ylönen.
Lisätietoa kehitysohjelmasta:
Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelman toteutuksesta vastaavat Savon koulutuskuntayhtymä/EkoCentria, Ammattikeittiöosaajat ry, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Oy ja Ruokatieto Yhdistys ry. Yhteistyössä ovat mukana Luonnonvarakeskus LUKE, Jyväskylän yliopisto ja Viestintävalkea Oy. Ohjelmaa rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö.
Kehitysohjelmassa ovat mukana Arkea Oy, Lempäälän, Mikkelin, Salon ja Tuusulan ruokapalvelut, Kymijoen Ravintopalvelut Oy, Kaarea Oy, Kajaanin Mamselli -liikelaitos, Palmia Oy sekä Tvärminnen eläintieteellinen asema/Helsingin yliopisto.
