Tapasin Tuusulan kaupungin ruokapalvelupäällikkö Kirsi Hanskin Uudenmaan hankintatreffeillä, ja sain kuulla vastuullisuustyöstä Tuusulassa.

Tuusulassa kylmävalmistusta on käytetty jo 10 vuotta. Maallikolle termi ei ehkä ole tuttu, mutta kylmävalmistus on ekologinen tapa valmistaa ruokaa, sillä ruoka kuumennetaan vain kerran, ja lämmintä ruokaa ei jäähdytetä kuten esimerkiksi yleisemmin käytetyssä cook and chill -menetelmässä. Tuusulan kokemuksen mukaan kylmävalmistus on vähentänyt myös biojätteen määrää eli  käytännössä ruokahävikkiä. Ruoka tehdään ja kuljetetaan 6 asteisena, ja lämmitetään vasta paikan päällä jakelukeittiössä. Näin ruoan maku ja tuoksu säilyvät tuoreempina ja houkuttelevampina asiakkaalle. Esimerkiksi peruna kypsennetään lähellä ruokailijaa, eikä sitä seisoteta pitkään lämpimänä.

Tuusulan mallissa ruoan paikallinen tuottaja kuljettaa ruoan iltapäivän ja aamun välillä itselleen sopivana aikana. Omilla avaimilla ruoan toimittaja pääsee sisälle kaikkiin toimipisteisiin. Kuljetus ei vaadi kylmäkuljetusautoja, koska ruoka on pakattu kylmäkaappeihin.

Siirtyminen keskitettyyn kylmävalmistukseen (Tuusulassa päivittäinen määrä on 7000 annosta) on tuonut ateriapalvelulle säästöä, joka on voitu käyttää laadukkaampiin elintarvikeostoihin. Tarjolla on päivittäin kaksi ruokavaihtoehtoa, joista toinen on aina kasvisruokaa. Oli mielenkiintoista kuulla, kuinka kasvisruoka oli lyönyt kunnassa itsensä läpi. Esimerkiksi härkäpapupastavuoka voittaa suosiossa samana päivänä tarjottavan lohikiusauksen. Härkäpapu löydettiin kaksi vuotta sitten lähiruokatreffeiltä, ja se on kuulemma toiminut Tuusulassa hyvin.

Kotimaisuus on ollut pitkään Tuusulassa raaka-ainehankintoja ohjaava arvo, kotimaisuusaste on noin 85 prosenttia. Tähän on päästy muun muassa ruokalistasuunnittelulla, vaihtamalla ulkomaisia tuotteita kotimaisiksi, esimerkiksi riisin sijaan tarjotaan ohraa. Muutenkin tukun valikoimasta pyritään valitsemaan aina kotimaisia sopimustuotteita, kuten kotimaista lihaa.

Lähiruokana hyödynnetään paikallista erikoisuutta, vehnäriisiä puurona, josta on tullut lasten suosikki. Kirsi Hanskin sanoin: lapselle ruoassa on tärkeää hyvä maku, äidille luomu ja muut laatutekijät. Tuusulassa tavoitteena on tarjota molempia eli laadukasta ja maukasta ruokaa joka päivä. Lähileipomon tuotteita hyödynnetään erikoistuotteina ja teemapäivinä tuomaan vaihtelua sopimustoimittajan leipävalikoimaan. Tarjolle on saatu vaikkapa graham-mustikkasämpylöitä. Toistaiseksi ongelmana on ollut, ettei sopivia lähiruokatuotteita ole riittävästi saatavilla. Tarkoitus on korjata tilanne syksyllä järjestettävällä markkinavuoropuhelutilaisuudella lähialueen tuottajien kanssa.

Tuusulassa toimivat kouluissa ruokaryhmät, joiden kanssa ollaan keskusteltu esimerkiksi kouluruokailun merkityksestä, ruoan vastuullisuudesta ja ruokahävikistä. Lapset ovat olleet Hanskin mukaan aivan innoissaan, kun ovat päässeet tutustumaan ruoan valmistukseen keskuskeittiössä. Myös ruokahävikki on otettu tosissaan, ja lapset haluavat opastaa asiassa perheitään ja kavereitaan.

Tuusulan jälkeen on hyvä jatkaa matkaa Ikaalisiin, jonka keittiöissä lähiruoka on merkittävässä roolissa. Siitä enemmän seuraavassa blogikirjoituksessani.

 

Auli Väänänen, hankintalähettiläs