Ajat ovat ihmeelliset. Kuten useimmat meistä, olen koronakevään myötä ottanut isoja askelia kohti paikkariippumattomuutta. 

Tänään tapahtui varsinainen digiloikka: osallistuin Porvoon mökiltäni Codex Alimentarius -komission EU-koordinaatiokokoukseen, jossa kävimme läpi globaaleja elintarvikestandardeja valmistelevan YK-järjestön vuosikokouksen agendaa. 

Aktiivinen osallistuminen pitkähköön videokokoukseen ei ollut huonojen yhteyksien ulkosaaristossa mikään itsestäänselvyys, mutta aurinkopaneelin ja kännykän avulla yhteys pelasi, kuten Mariankadulla. Tai ainakin melkein. 

Kokous oli muutenkin juuri minulle merkityksellinen, sillä päätimme yhdessä tukea Codexin yhden keskeisimmän standardin, yleisten elintarvikehygieniaperiaatteiden, uudistetun tekstin hyväksymistä. Uudistustyöhän käynnistettiin ministeriömme aloitteesta Majvikissa kesällä 2014 (kiitos mukana olleille!) ja nyt urakka on sinettiä vaille valmis.

Kyseinen standardi on itse asiassa kaksi standardia: yleiset periaatteet (eli miten valmistaa ruokaa hygieenisesti) sekä myöhemmin sen liitteeksi kirjoitettu HACCP-standardi (eli miten varmistua siitä, että hygieniaohjeita on noudatettu). 

Harva meistä tietää, että nykyinen teollinen ja globaali ruokajärjestelmämme olisi mahdoton ilman molempia tekstejä. Ja vaikka hygieniaperiaatteet ovat turvallisen ruuanvalmistuksen perusta, kiteyttäen kaiken kivikaudesta saakka oppimamme - ovat prosessin hallintaa kuvaavat seitsemän HACCP-periaatetta elintarviketurvallisuuden kivijalka.

HACCP eli Hazard Analysis Critical Control Point lähtee siitä, että elintarvikkeiden valmistusprosessin tarkka arviointi paljastaa prosessin kriittiset kohdat. Eli kohdat, joissa useimmiten menee pieleen. Ja jos voit hallita terveysvaaroja kriittisissä kohdissa, hallitset koko prosessin turvallisuuden. 

Ajattelu kehittyi USA:ssa 1960-luvulla, jolloin piti olla täysi varmuus siitä, että astronautit eivät sairastu ruokamyrkytyksiin kuulennoilla. Siihen asti ruokaturvallisuus oli perustunut valmiiden elintarvikkeiden tutkimiseen, mikä kuitenkin matemaattisesti tarkasteltuna seisoo kovin hataralla pohjalla.  Et voi ikinä tietää, onko seuraava tutkimatta jätetty ruoka-annos vaarallinen vai ei.

HACCP-konsepti, eli meille tuttavallisemmin omavalvonta, osoittautui menestykseksi. Omavalvonta laajeni lyhyessä ajassa kaikkeen kotien ulkopuoliseen ruokatuotantoon. Ei vain nakkikioskista lihatehtaaseen, vaan myös Amerikasta ja Euroopasta kaikkein köyhimpiin maihin asti. 

HACCP:n etuna ei ole ainoastaan periaatteiden yksinkertaisuus vaan myös niiden globaalinen käytettävyys -   yhtäkkiä maailman suurin teollisuuden ala sai yhteisen kielen, jolla puhua turvallisuudesta. Eivätkä tätä ruuanvalmistuksen esperantoa puhuneet ainoastaan ruokateknologit ja kokit, vaan myös terveystarkastajat ja eläinlääkärit.

Minusta on kiehtovaa ajatella, että maapallolta (tai avaruudesta) ei löydy sellaista kaupallisesti valmistettua elintarviketta tai ateriaa, jonka valmistuksessa ei olisi noudatettu HACCP:n seitsemää periaatetta, jotka koostuvat yhteensä vain paristakymmenestä* sanasta. Tätä käytännön rakettitiedettä voit pohtia nauttiessasi kesän terassi- ja grilliherkuista.

*1. Tunnista vaarat 2. Määritä kriittiset hallintapisteet 3. Aseta kriittiset rajat 4. Luo seurantajärjestelmä 5. Määritä korjaavat toimenpiteet 6. Määritä todentamiskäytännöt 7. Pidä soveltamisesta kirjaa.

Kirjoittaja työskentelee maa- ja metsätalousministeriön ruokaosastolla elintarviketurvallisuusjohtajana